Gıda Yük. Müh. Anıl Şeker, kefir ve biyoaktif özellikleri üzerinde bilimsel çalışmalar gerçekleştirmektedir.
Sayın Şeker, fonksiyonel gıdalar nelerdir?
Fonksiyonel gıdalar, insanların temel besin ihtiyaçlarını karşılayan, vücut fonksiyonlarını olumlu yönde etkileyen, olası hastalıklardan korunmayı ve bireyin sağlığını iyileştirmede etkinlik gösteren gıda veya gıda bileşenleridir. Fonksiyonel gıdalar arasında yer alan, vücuda yararlı, içerisinde canlı mikroorganizmalar barındıran gıdalar veya bu mikroorganizmalar tarafından üretilen gıdalara probiyotik gıdalar denilmektedir. Probiyotik ürünler ve fonksiyonel gıdalar denildiğinde akla ilk gelen de fermente ürünler olmaktadır.
Fermente ürünleri kısaca bizim için tanımlar mısınız?
Fermantasyon teknolojisi ile et, meyve-sebze ve süt ürünleri üretilmektedir. Fermente süt ürünleri, süt şekerinin genellikle laktik asit bakterileri olmak üzere çeşitli mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu sonucu elde edilen farklı aroma ve kıvama sahip ürünlerdir. Bunlar arasında günümüzde en yaygın olan ve en çok ilgi çeken fermente ürünlerden biri, kendine has mikroorganizmalar içeren, kompleks yapılı, yoğun kıvamlı bir içecek olan kefirdir.
Kefir hakkında bize biraz daha detaylı bilgi verebilmeniz mümkün mü?
Kefirin ilk olarak ortaya çıktığı yer Kafkasya olup, inek, koyun, keçi, deve gibi çeşitli sütlere, kefir daneleri ilave edilerek elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kefir danesinde bakteriler ve mayalar birlikte bulunur ve mikroorganizmaların metabolitlerini de içeren doğal bir probiyotik olarak kabul edilirler. Sütün fermantasyonunu gerçekleştiren bu kefir daneleri, kefiran adı verilen polisakkarit matriksinin bir arada tuttuğu küçük mikroorganizma kümeleridir. Kefiran, Lactobacillus kefiranofaciens tarafından üretilen suda çözünebilir bir glukogalaktan’dır. Kefir danesi yapısında bulunan laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların sütü homofermentatif ve heterofermantatif yollarla fermente etmeleri sonucu laktik asit, CO2, az miktarda alkol ve aromatik moleküller oluşur. Oluşan bu moleküllerin hepsi kefirin kendine has duyusal özelliklerin gelişmesine katkı sağlar.
Kefiri diğer fermente süt ürünlerinden ayıran en önemli özellik; kefir danesindeki bakteri ve mayaların simbiyotik bir şekilde çalışması sonucu laktik asit ve etil alkol fermantasyonunun aynı ortamda olmasıdır. Sütün fermantasyonu sonucu oluşan bu ürün; rahatlatıcı, asidik, homojen bir tekstüre sahip, yoğun kıvamlı, ve hafif maya aromasına sahiptir. Fermantasyon sıcaklığına, süresine ve oluşan asit miktarına bağlı olarak, laktik asit bakterilerinin etkisiyle laktik fermantasyonu; mayaların etkisiyle etil alkol fermantasyonu gerçekleşmektedir. Kefir içeceği; ülkemizde genellikle inek, keçi, koyun sütlerinden üretilmekle birlikte; deve sütünden de elde edilebilmektedir.
Yapılan birçok araştırma kefirin insan sağlığı üzerine etkilerini açıkça ortaya koymaktadır. Antioksidatif etki ile vücudumuzdaki oksidatif hasarların etkilerinden korunabilmek için yüksek radikal oluşumunu engelleyebilmekte ya da radikalleri diğer peroksitleri uzaklaştırabilmektedir. Bununla birlikte kefir antimikrobiyal etkiye sahip etkili ve doğal bir biyoaktif peptid kaynağıdır.
Özellikle kefir gibi süt proteininden türetilmiş peptidler ve aminoasitlerin normoglisemik ve tip 2 diyabetik kişilerde, yemek sonrası kan şekerinin düşmesi ve insülin sekresyonunun düzenlenmesiyle bağlantılı olduğunu bildirmiştir. Sütün laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile ortaya çıkan ACE (Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim) inhibitör peptidlerinin kan basıncını düşürdüğü gösterilmiştir.
Kefirin hipokolesterolemik etkisinde antilipidemik ve antioksidan özelliklerinin rol oynadığı görüşüne varılmıştır. Kefir ve immun sistem üzerine yapılan çalışmalarda; kefirin immun sistemi güçlendirici etkisinin laktik asit bakterilerinden kaynaklandığı ve laktik asit bakterilerinin, metabolizmada immun faaliyetleri arttırdığı, tümör ve enfeksiyonlara karşı spesifik olmayan direnci güçlendirdiği saptanmıştır. Yapılan çalışmalar fermente süt ürünlerinin laktoz intoleransını azaltabileceğini kanıtlamıştır. Kefir tüketimi hücrelerde meydana gelen mutasyon ve DNA hasarını azaltarak; ß-glukuronidaz, nitroredüktaz, azoredüktaz gibi kanser oluşumuna zemin hazırlayan enzimlerin aktivitelerini düşürmektedir.
Sonuç olarak kefir; doğasında bulunan laktik asit bakterileri ve mayadan kaynaklı karmaşık bir probiyotik etkiye sahiptir. Diğer bir deyişle fermantasyon sırasında üretilen metabolik maddeler kanıtlanmış nötr farmasötik aktivitelere sahiptir. Kefirin bu tür olumlu sağlık özellikleri, onun değerli bir gıda olduğu ve daha fazla laboratuvar ve klinik çalışmayı ihtiyaç duyduğunu göstermektedir.
