15 Aralık Dünya Çay Gününüz Kutlu Olsun!

Dr. Öğr. Üyesi Negin Azarabadi, çayın (Camellia sinensis L.), yaklaşık 5000 yıllık geçmişi ile dünyanın en eski içeceklerinden biri ve sudan sonra dünyada en çok tüketilen ikinci alkolsüz içecek olduğunu; Camellia sinensis (L.) O Kuntze bitkisinin çok yıllık, sıcak, nemli ve bol yağışlı iklimi seven, hafif asidik ve geçirgen topraklarda yetişen önemli bir kültür bitkisi olduğunu; Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütünün (FAO) 2016 yılında yayınladığı verilere göre dünya çay üretiminin 5954091 ton olarak rapor edildiğini; söz konusu üretimin %40’ını Çin’in tek başına gerçekleştirdiğini ve Çin’den sonra dünyanın en büyük çay üreticilerinin sırası ile Hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Türkiye olarak rapor edildiğini ifade etti.

Azarabadi, çay ile ilgili önemli bilgiler vermeye devam etti:

“Türkiye 80 yılı aşkın süredir aktif bir şekilde çay üretmektedir. Burada şiddetli bir kıştan sonra, ilkbaharda sıcaklık aniden yükselir. Çay mevsimi Mayıs ayında başlar ve bitki, ülkenin doğu Karadeniz bölgesindeki farklı noktalarda hemen hemen aynı anda hasada hazırdır. Çay, hava şartlarına bağlı olarak Ekim ayına kadar üç kez toplanır. Bu nedenle, bir sezonda üç sürgün periyodu vardır. Bununla birlikte, özellikle Karadeniz kıyısı boyunca alçak rakımlı bölgelerde hava koşullarındaki değişikliklerin neden olduğu dördüncü bir sürgün dönemi de söz konusu olabilir.
Fermantasyon (oksidasyon) seviyesine bağlı olarak, çay genellikle siyah çay (tamamen fermente edilmiş), yeşil çay (fermente edilmemiş) ve oolong çayı (yarı fermente edilmiş) olmak üzere üç gruba ayrılır. Alternatif olarak üretim sürecine göre çay siyah çay, yeşil çay, oolong çayı, beyaz çay, sarı çay ve koyu çay (Brick çay ve Pu-erh çayı) olarak gruplandırılabilir. Türkiye'deki çayın neredeyse tamamı siyah çaya dönüştürülmektedir.

Siyah çay üretim süreci, yaprak hasadı, soldurma, kıvırma, fermantasyon ve kurutmayı içerir. Fermantasyon sırasında, çay polifenollerinin enzimatik oksidasyonu meydana gelir, bu da siyah çayın karakteristik renk ve lezzetini veren theaflavin (TF'ler) ve thearubiginlerin (TR'ler) oluşumuyla sonuçlanır. Bu bileşikler arasında, burukluk ve turuncu / kırmızı renkten TF'ler sorumludur, TR'ler ise çaya koyu kırmızı rengi verir. TR'ler, siyah çayda bulunan en bol fenolik pigment grubudur ve tipik bir siyah çay infüzyonundaki katıların yaklaşık% 60'ını oluşturur. Yeşil çay üretiminde, polifenol oksidaz enzimini inaktive etmek için taze hasat edilmiş yapraklar buhar prosesine tabi tutulur. Enzim aktivitesinin inhibisyonunun ardından, kıvırma ve kurutma gerçekleştirilir. Beyaz çay, hafif fermente edilmiş çay, yeni büyüme tomurcukları ve genç yapraklar tarafından üretilir ve işleme sırasında sadece soldurma ve kurutma yapılır. Oolong çayı üretiminde siyah çaya göre daha kısa fermantasyon süresi vardır ve %20-80 aralığında oksitlenir. Oksidasyon, Oolong çayında fırınlama işlemi ile sonlandırılır ve ardından yaprakların kurutulması gerçekleştirilir.

Çay, flavan-3-ols, proantosiyanidinler, flavonoller, theaflavinler, thearubiginler, L-theanine, GABA, metilkshantinler, gallik asit, poliaminler, vitaminler ve mineraller gibi potansiyel biyoaktif bileşikler açısından zengindir. Çayda bulunan fitokimyasallarının antioksidan, antitrombojenik ve antiinflamatuar aktivitelere sahip olduğu pek çok bilimsel çalışma ile kanıtlanmıştır. Diğer bir değişle çayda bulunan bileşikler, kanserlerin, koroner kardiyovasküler hastalıkların ve obezitenin önlenmesi dahil olmak üzere insan sağlığında önemli bir rol oynar. Çayın sağlık etkisi çoğunlukla fenolik bileşiklerle ilişkilendirilmiştir.”