İstanbul Gelişim Üniversitesi Öğr. Gör. Tolga Kağan Tepe toplumumuzda sık tüketilen ancak sağlık açısından herkesin aklında soru işareti bırakan patates kızartmaları hakkında açıklamalarda bulundu. Tepe "Patates kızartmalarını tehlikeli veya tehlikesiz diye nitelendirmek yerine potansiyel tehlike varlığını mümkün olduğunca azaltarak tüketmek mümkündür demek daha doğru bir ifade olacaktır." dedi.

Merhaba Tolga hocam, kendinizi bize kısaca tanıtabilir misiniz?

-Adım Tolga Kağan TEPE. 1991 Aydın doğumluyum. 2010 yılında başladığım Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünü 2014 yılında Onur öğrencisi olarak tamamladım. Ardından 2017 yılında Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında başladığım yüksek lisans eğitimimi de 2018 yılında tamamlayarak aynı yıl aynı birimde doktora eğitimine başladım ve halem devam etmekteyim. Şu an İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Gıda Kalite Kontrolü ve Analizi bölümünde Öğretim Görevlisi olarak görev yapmaktayım. Genellikle meyve-sebze işleme teknolojisi, gıdaların kurutulması ve önişlemler, reaksiyon kinetiği, gıda toksikolojisi gibi alanlarda çalışmaktayım. Yüksek lisans tezimi de sıkça tükettiğimiz patates kızartmalarında kızartma ile oluşan, insanlar için toksik olarak ifade edilen akrilamid bileşiğinin oluşumuna etki eden faktörleri belirleme üzerine gerçekleştirdim.

Peki patates kızartmaları üzerine tez yazdığınızı ve kızartma sonunda akrilamid diye bir maddenin oluştuğunu ifade ettiniz. Kısaca bize akrilamid isimli maddeden bahseder misiniz?

-Aslında doğrudan patates kızartmaları zararlıdır veya zararsızdır demek gerçekten çok iddialı bir ifade olur. Bu durumu anlamlı kılmak için aslında akrilamid nedir sorusunu cevaplamak gerekir. Akrilamid kısaca gıdaların ısıl işlem görmesi sonucu ortaya çıkan Maillard reaksiyonu ürünüdür. Bu reaksiyon akrilamid özellikle gıdada bulunan asparajin aminoasidi ile glukoz ve fruktoz gibi şekerler arasında gerçekleşir. Özetle bu reaksiyonun nişasta içeriği yüksek gıdalarda görmek mümkündür. Örneğin patatesler kızartıldıkça renklerinin koyulaşması, ekmeklerin kabuklarının koyu renkleri gibi örnekler Maillard reaksiyonundan kaynaklanmaktadır.

Akrilamid Uluslararası Kanser Araştırma Komisyonu tarafından grup 2A (insan için muhtemel kanserojen) bileşiği olarak tanımlanmaktadır. Şunu da atlamamak gerekli akrilamidin bir mono bir de poli olacak şekilde 2 farklı yapısı mevcuttur. Biz burada toksik özellikte olan monoakrilamidden söz ediyoruz çünkü poliakrilamidin belirtilmiş herhangi bir toksisitesi mevcut değildir. Monoakrilamidin nörotoksik, genotoksik ve kanserojen olduğu birçok bilimsel çalışmada bildirilmektedir. Avrupa komisyonu parmak patateslerde akrilamid limit değerinin 500 µg/kg olduğunu 2017 yılında hazırladığı rapor ile bildirmektedir.
 
 
Bu kadar sık tükettiğimiz patates kızartmaları bizler için bir tehlike midir?

-Patates (Solanum tuberosum L.), dünyada en çok ekilen ve tüketilen tarım
ürünlerinden bir tanesidir. Dünya ülkelerinin %80’den fazlası patates yetiştirmekte ve zaman zaman yıllık toplam üretim 300 milyon ton gibi ciddi miktarların üstüne çıkmaktadır. Ülkemizde de yıllık ortalama 5000 tona yakın patates üretimi gerçekleşmekte ve sofralarımızda patates her zaman yer bulmaktadır. Patates çok çeşitli şekillerde tüketilse de patates kızartmaları, özellikle parmak patates veya diğer adıyla french fries özellikle çocuklar ve gençler tarafından çok beğenilmekte ve tüketilmektedir. Böylelikle patates kızartmaları yüksek nişasta içermesi ve çok sık tüketilmesi sebebiyle sağlığı tehdit eden akrilamid bileşiğinin ana gıda kaynaklarından birisi haline gelmektedir.
Patates kızartmaları tehlikeli midir? Bu soru için aslında tehlikesizdir veya tehlikelidir demek çok iddialı bir ifade olur demiştim. Ancak bu konuya değinmeden de geçmek istemiyorum. Tehlike seviyesi tüketim seviyesi ile doğrudan ilişkili bir kavramdır. Patates kızartmaları bizler için artık vazgeçilmez ürünlerden biri haline gelmiş vaziyettedir. Tüketmek istemeyen kişiler tabiki de tüketmek zorunda değil ancak tüketmek istiyorum diyen kişiler için tüketim sıklığına ve tüketim miktarına dikkat etmelerini öneriyorum. Ne kadar düşük sıklıkta ve az miktarda tüketirseniz bu maddeye maruziyetiniz en azıdan patates kızartmaları üzerinden azalacaktır.

Bu ürünleri daha sağlıklı hale getirmek mümkün müdür?

-Tabiki basit uygulamalar ile kızartma sonucu oluşan akrilamid maddesinin miktarını azaltmak mevcuttur. Bu soruya daha çok evsel uygulamalar üzerinden giderek cevap vermek daha doğru olacaktır. Ancak bu sayacağım basit uygulamalar ticari olarak üretilen patates kızartmaları içinde uygulanabilir niteliktedir. Öncelikle patates çeşidi büyük önem arz ediyor ancak evsel kullanımda patatesin cinsinde bakmadan aldığımız için bu durum üzerine konuşmak doğru olmayacaktır. Ancak ticari üretimlerde patates çeşidi seçilirken indirgen şeker içeriği az (Glukoz ve Fruktoz) patateslerin seçilmesi gerekmektedir. Sıcaklık da akrilamid oluşumunda baş faktörlerdendir. Bunun için sıcaklık kontrollü pişirmeye yarayan fritöz gibi kızartma aletleri ile çok yüksek sıcaklıklardan uzak durarak kızartma işlemi gerçekleştirebiliriz. Böylelikle düşük kızartma sıcaklığı ile akrilamid miktarını kontrol altında tutabiliriz. Buna ek olarak kızartmanın mümkün olan en kısa sürede tamamlanması akrilamid miktarının azalmasına yardımcı olacaktır. Ne kadar kısa süre ısıya maruz kalırsa o kadar az akrilamid oluşur diye düşünebilir bunu aslında. Akrilamid miktarını azaltmada diğer bir husus da patateslerin dilim kalınlığıdır. Kalın dilimler ince dilimlere göre kızartma sonunda daha az akrilamid içerebilmektedir. Dilimlenmiş patateslerin kızartma öncesinde suda bekletilmesi, bekletildiği suya limon sıkılması veya tuz ilave edilmesi gibi uygulamaların da kızartma ile oluşan akrilamid miktarını azaltmaktadır.

Değerli bilgiler için teşekkür ederiz. Son olarak kısaca toparlayabilir miyiz?

-Kısaca toparlayacak olursak patates kızartmalarını tehlikeli veya tehlikesiz diye nitelendirmek yerine potansiyel tehlike varlığını mümkün olduğunca azaltarak tüketmek mümkün demek daha doğru bir ifade olacaktır. Herhangi bir ürünü gerektiğinden fazla tükettiğinizde çeşitli problemlerle karşılaşma ihtimaliniz artacaktır. Bu sebeple ürün ne olursa olsun gerektiği miktardan fazla ve gereğinden sık tüketmeyerek aslında doğru beslenmenin adımlarından birisini atmış oluyoruz.