Dünyada 1956, ülkemizde ise 1991 yılından bu yana süt hakkında toplumu daha fazla bilinçlendirmek amacıyla 21 Mayıs tarihi ‘Dünya Süt Günü’ olarak kutlanmaktadır. Süt, hakkında devamlı çalışmalar yapılan, olumlu-olumsuz yazılara rağmen, yeri ve değeri inkâr edilemeyen gıda olarak bilinmektedir. Ama son yıllarda süt aleyhindeki olumsuz yayınların arttığını söylemek mümkündür.

Bir insanın gözünü ilk açtığında ağzına ilk giren besin süttür. Her anne kendi bebeğine özel süt üretmektedir. Anne sütü yetersizse veya yoksa bebeğin beslenmesinde inek sütü bir alternatif olarak düşünülmemelidir. Dünya Sağlık Örgütü ve tıp dünyasının tümünün tavsiyeleri anne sütü yoksa yerine anne sütü örnek alınarak hazırlanmış biberon mamalarının kullanımıdır. İnek sütü ilk yıl kesinlikle; 1-2 yaş arası ise mümkünse kullanılmamalıdır. Mecbur kalınırsa da 6 aydan sonra ilaveler yapılarak kullanılabilir. Çünkü:

1-İnek sütünün çok düşük miktarlarda demir ve C vitamini içermesi bağırsaklarda gizli kanamalara ve kansızlığa (demir eksikliği anemisine) sebep olur.
2-İnek sütü bebeğin beyin hücreleri, merkezi sinir hücreleri ve gözde görmeyi sağlayan retina tabakası için çok önemli olan Omega-3 / Omega-6 yağ asitleri bakımından çok yetersiz bir kaynaktır.
3-İnek sütü sodyum, potasyum ve klor minerallerini fazla miktarda içermesi sebebiyle bebeğinizin henüz tam gelişememiş böbreklerine aşırı yük bindirir. Bu da bebeğinizin böbrek fonksiyonlarını olumsuz yönde etkiler.
4-Eksikliğinde zihinsel gelişimin yavaşlamasına sebep olan çinko ve iyot inek sütünde çok düşüktür.
5-İnek sütünün içerdiği yağ sebebiyle hazmı çok zordur.
6-İlk 1 yıl içerisinde inek sütü alan bebeklerin solunum hastalıkları ve alerjik reaksiyonlara yakalanma riski çok yüksektir.
7-İnek sütü alan bebeklerde düşük D vitamini ve yüksek fosfor içeriği sebebiyle iyi bir kemik ve iskelet gelişimi sağlanamaz.

1 yaşından sonra veya en geç 2 yaşından sonra 500 ml'yi aşmamak üzere inek sütü kullanılabilir. Günde bir bardak süt (200 gram) içen bir birey yaklaşık olarak; 7 gram süt yağı, 7 gram kaliteli protein, 9 gram değerli süt şekeri ve 1,5 gram başta kalsiyum ve fosfor olmak üzere çeşitli mineral maddeleri vücuduna almış oluyor.  

Türkiyede artan doğal yaşam trendleri nedeniyle açık süt ürünlerine rağbet çok fazla. Ancak çiğ süt kullanmaya karar verdiyseniz mutlaka kaynağı belli süt almalısınız. Zira kaynağı belli olmayan sütlerde zararlı mikroorganizmaların yanı sıra çamaşır sodası, antibiyotik, karbonat hatta çamaşır suyu gibi zararlı kimyasallar içerebiliyor. Ayrıca çiğ sütte brusella riski yüksek ve oldukça zor bir hastalık. İyileşse bile eklem hastalıklarına yol açabiliyor. Sütün sağılma şekli ve size uygun saat ve koşullarda ulaşması da önemli.

Sütün dayandırılma yöntemlerinden biri ısıl işlem. Sütün ısıl işlemlerden geçirilmesiyle Pastörize süt (günlük süt) ve Dayanıklı süt (UHT süt, uzun ömürlü süt) geliştirilmiş. Dayanıklı süt uzun süre dayanıyor ve üretildikten sonra soğuk zincire ihtiyaç duymuyor. Dayanıklı süt üretiminde 135-150 dereceler gibi yüksek sıcaklıklar uygulanarak süt dayanıklı hale getiriyor. Bu sütlerin dayandırılmasında uygulanan sıcaklık kadar aseptik ambalajlama da (dışarıdan ambalaj içerisine nem, oksijen, mikroorganizma girişini, içeriden de dışarıya sızıntıyı önleyecek şekilde yapılan ambalajlama) önemli rol oynuyor.

Bizler süt içerek büyüdük, ballı süt, çikolatalı süt, sütlü yiyecekler… Fakat son dönemde yapılan araştırmalar bize gösteriyor ki; ne şimdiki sütler eski sütler gibi ne de sütün bunca faydası var. Bizlere hep “Süt kalsiyum kaynağıdır. Kemiklerimiz güçlü olur” dediler. Bunca yıldır böyleydi. Sütün içindeki kalsiyumun çok da etkili olmadığı onun yerine kalsiyum kaynağı olarak çok daha faydalı yiyecekler olduğu ortaya çıktı. Mesela badem daha iyi bir kalsiyum kaynağı. Ayrıca sütün hazmedilmesi bizim ırk için çok zordur. İsveçli olsaydık %95 hazmedebilir olacaktık.

Sütün faydadan daha çok zarar getirdiği bir durum var: Asidik olması. Proteinden yoğun yapısı nedeniyle vücudun asidik yapısını arttırmaktadır. Vücudun belli bir ph seviyesinde olması gerekiyor ki, organlarımız yaşlanmasın. Süt ise asidik yapısı ile bu işe taş koyuyor. Süt tüketimi bu asidik yapıdan dolayı enflamasyon denilen mikropsuz iltihaplara yol açıyor. Eklemlerde şişme, ağrı, kızarıklık enflamasyonun belirtilerini oluşturuyor. Ayrıca bu asidik durum kemiklerden kalsiyum çekme olayını arttırır.Bu gözleme uyan pek çok kanıt var. Mesela hemen hemen hiç süt içmeyen fakir toplumlarda ya da çok az tüketen gelişme dönemindeki ülkelerde her yıl neredeyse 100 litrenin üzerinde süt tüketen ülkelerin kadınlarına oranla kemik erimesi problemine daha seyrek rastlanıyor. Örneğin sütten fakir beslenen Meksikalı kadınlar osteoporozla neredeyse hiç tanışmazken, her yıl litrelerce süt tüketen Amerikalı hanımlar osteoporozdan kıvranıyorlar!

Bir diğer olay KAZEİN. Hayvansal süt ürünlerinde bulunan 2 tip protein vardır: Whey ve Kazein. Sütün içindeki katı maddelerin %38’i proteinden oluşur. Bu proteinin %80’i kazein, %20’si wheydir. Whey ve kazein arasındaki fark vücutta nasıl sindirildikleri ve bu sürece vücudun verdiği tepkidedir. Whey proteini çok hızlı çözünür ve hızlıca kana karışır. Bu da kan şekerini çok hızlı bir şekilde yükseltir. Bu süreç insülin büyüme faktörünü uyarır. Ne yazık ki bu faktör ile kanser hücreleri büyümesi arasında pozitif bir ilişki vardır. Kazein, whey’den çok farklı olmakla birlikte en az onun kadar zararlıdır. Kazein ise vücutta çok daha yavaş çözünür. Çözünürken de yapacağını yapar. Kazein vücutta çok yavaş çözündüğünden, içeriğindeki casomorphin isimli natürel morfin benzeri maddeler, kana karışırken narkotik gibi hareket ederler. Siz süt ürünlerinden elde edilmiş kazein ihtiva eden bir yiyecek tükettikten dakikalar sonra, proteinler parçalarına ayrılmaya başlar. Bu çözünme esnasında ortaya çıkan casomorphin beyindeki narkotik reseptörlerine bağlanır. Bu ilişki ciddi bir bağımlılık yaratır ve bu da insanların süt ve süt ürünlerine olan bağlılıklarının en önemli sebebidir. Kazeinin yavaş sindirilme sürecinde vücudun kazein hassasiyetine bağlı olarak, parçalama sürecinde çok zorlandığından bahsediyor ve bu zorlanmanın belli başlı belirtileri olarak solunum ve sindirim sistemi problemlerinin (kabızlık, gaz, şişkinlik, ishal) ortaya çıktığını belirtiyor. Süt ürünleri intoleransının sivilce, kızarıklık, hassasiyet gibi cilt sıkıntılarına da yol açtığı da biliniyor. Sütte bulunan kazeinin kanser gelişimini hızlandırabileceğini gösteren hayvan deneyleri var. 

Sütün kadınlarda yumurtalık kanserini, erkeklerde ise prostat kanserini arttırabileceğini gösteren yayınlar da yapılmış. 

Bugün dünya süt gününde amaç faydalarına dikkat çekmekti ama ben zararlarına dikkat çekmek istiyorum. Yıllardır özellikle çocuklarda, yaşlılarda litrelerce tüketilen süt ve bitmeyen giderek artan hastalıklar…   

Sağlıklı günler…