18 Mart 2021 Perşembe
Safranın (Crocus sativus L.) sağlık üzerine etkisi
İstanbul Gelişim Üniversitesi, Gıda İşleme Bölüm Başkanı, Dr. Öğr. Üyesi Negin Azarabadi "Yüzyıllardan beridir insanlık tarafından çeşitli otlar, mutfak ve gıda sanayinde lezzetlendirici olarak kullanılır iken alternatif tıpta sağlığa yararlı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Nitekim geniş bir bitki türü yelpazesinde, Crocus sativus L. adlı küçük bir bitki büyük ilgi görüyor" dedi.
Safran, dünyadaki şifalı bitkiler arasında en pahalı ürünlerden biridir ve bu nedenle “kırmızı altın” olarak adlandırılmıştır. Antik çağlardan günümüze kadar tıbbî amaçlar için kullanılan safran çoğunlukla geleneksel tıpta antidepresan ilaç olarak kullanılmıştır. Nitekim ünlü hekim ve filozof Ebu Ali Sina (İbn-i Sina) tarafından yazılan El-Kanun fi't-Tıb (Canon medicinae) kitabının ikinci cildinde safranın sağlık üzerine etkileri tartışılmış ve karşılaştırılmıştır. Bu baharat, Crocus sativus L. çiçeğinin kurutulmuş kırmızı stigmalarından elde edilir ve kendine has renk, tat ve koku nedeni ile gıda endüstrisinde farklı yemeklerin (yani İspanya'da 'paella', İtalya'da 'Milanese risotto', İsveç'te 'Lussekatter' çörekler), alkollü ve alkolsüz içeceklerin renklendirilmesi ve lezzetlendirilmesi için kullanılmaktadır. Safranın renklendirici ve lezzetlendirici özellikleri içerdiği biyoaktif bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Son zamanda araştırmacılar safranında bulunan bu biyoaktif bileşikler ve insan sağlığı arasındaki ilişki odaklanmıştır. Nitekim literatürde safranın kronik hastalıklar veya kanseri önleyici etkilere sahip olduğuna dair çok sayıda araştırmaya rastlamak mümkündür.
Safran, geleneksel tıpta yatıştırıcı, antispazmodik, afrodizyak, iştah açıcı, gaz giderici, balgam söktürücü, sakinleştirici, hazmettirici ve düşük yapıcı olarak kullanılır. Safran ayrıca bir antidiyabetik, antikanser, immünomodülatör, analjezik, antimikrobiyal, antiaterojenik, kardiyoprotektif, antioksidan ve antiinflamatuar ajan olarak çeşitli farmakolojik aktivitelerde faydalıdır. Ek olarak, safran bitkisinin diğer farmakolojik kullanımları arasında hepatoprotektif, renal koruyucu, mide koruyucu, antitrombotik, antimutajenik, antijenotoksik ve tümörisidal ajan olarak kullanımı yer alır.
Safranın tıbbi özellikleri ile ilgili geleneksel bilgiler, bu baharata karşı bilimsel ilgiyi artırmıştır ve bu nedenle son on yılda birçok ilaç araştırma merkezi tarafından safranın biyolojik ve tıbbi potansiyeli hakkında araştırma yapılmış ve yayımlanmıştır.
Safran baharatı yaklaşık %10 nem, %53 suda çözünen madde (%14 şeker, %10 gam, %8 pentozan, %6 pektin, %6 nişasta, %2 α-krosin, %1 diğer karotenoidler), %12 protein, %6 kül, %6 uçucu olmayan yağ, %1 uçucu yağ, %5 lif ve diğer bileşikler içermektedir. Krosin, safrandaki en önemli ve başlıca pigment (~%80) olup, safranın parlak sarı-kırmızı renginden sorumludur. Krosetin ise safranın kırmızı renginden sorumlu ikinci lipofilik karotenoiddir. Bu iki bileşik yüksek antioksidan özelliğine sahip olup artan oksidatif stresi içeren hastalık süreçleri için olası bir tedavi yöntemi olarak kullanılmaktadırlar.
Safranın olumlu özelliklerinin yanısıra toksik özellikleri de küçümsenmeyecek kadar önemlidir. Yapılan bilimsel çalışmalara göre; günlük 1,5 g safran tüketiminin nispeten güvenli iken, 5 g’dan fazla tüketiminin zararlı ve 20 g tüketiminin ise ölümcül olduğu rapor edilmiştir. Ayrıca günde 10 g’dan fazla safran tüketiminin mide kanamasına neden olduğu da tespit edilmiştir.
